_*Из широкого набора потребляемых в РСФСР и Российской Федерации молочных продуктов особо выделим животное масло (сливочное и, в меньшей степени, топленое). В традиционной структуре питания в России масло всегда занимало важное место как ценный продукт, уровень потребления которого многое говорил о благосостоянии семьи. Уже в 70-е годы в РСФСР был достигнут высокий и устойчивый уровень потребления масла, и оно как столовый продукт практически вытеснило маргарин.
_*Дальнейшее повышение уровня жизни в 80-е годы повлекло за собой значительный рост производства животного масла (рис. 2-5). В результате радикальной реформы уже начиная с 1990 г. наблюдался резкий спад производства.
Рис. 2-5.
_*Рис. 2-5. Производство животного масла в РСФСР и РФ, тыс. т
_*За годы реформы по сравнению с 1990 г. производство животного масла в России снизилось в три раза, восстановления производства даже в самые последние годы идет медленно. В некоторой степени спад производства компенсируется импортом, который составляет около половины собственного производства.
_*С 1990 г. началось быстрое сокращение и потребления сливочного масла – для большинства населения оно становится не по карману как продукт обыденного питания (рис. 2-6). Повышение доходов части населения в 2000-2003 гг. в малой степени сказалось на среднем потреблении масла.
Рис. 2-6.
_*Рис. 2-6. Розничная продажа масла животного в РСФСР и РФ, тыс. т.
_*Динамика относительного подорожания сливочного масла в розничной торговле представлена на рис. 2-7 (за стандарт берется говядина, цена которой принята за 100%).
Рис. 2-7.
_*Рис. 2-7. Соотношение потребительских цен на продовольственные товары с ценой на говядину в РСФСР и РФ, на конец года, в процентах
_*1 – Масло сливочное
_*2 – Сыр
_*3 – Говядина (кроме бескостной)
_*Снижение потребления масла обусловлено соединением двух разных процессов – для большинства масло стало слишком дорого, а состоятельное меньшинство стало переходить на “западный” тип питания. Этот тип питания, как часть культуры, находится под влиянием ряда фобий (преувеличенных страхов), в частности страха перед холестерином. Из-за этого сливочное масло заменяется маргарином. Богатые тоже плачут, но все же главное следствие реформ заключается в том, что сохраняется низкий уровень потребления масла как признак “бедного” типа питания, который в России распространяется и становится господствующим.
_*Следует отметить также ухудшение качества поступающего в розничную торговлю сливочного масла и большие масштабы его фальсификации (добавления маргарина). В результате выборочных инспекционных проверок, например, в 1997 г. забраковано или снижено в сортности 22,3% сливочного и топленого масла отечественного производства и 55,7% импортного масла.
_*Надо отметить и такую небольшую, но красноречивую деталь. В новых экономических условиях оказалось подорванным даже производство специальных сортов сливочного масла, составлявших гордость российской пищевой промышленности и всегда имевших большой спрос на внутреннем и мировом рынке. На рис. 2-8 показана динамика производства масла в Вологодской области (“вологодского масла”).
Рис. 2-8.
_*Рис. 2-8. Производство животного масла в Вологодской области, тыс. т.